Negli ultimi anni si sta assistendo ad un crescente aumento di allergie, patologie, intolleranze varie ecc., legate all’assunzione di quello o questo alimento. Si sta divulgando la cucina del senza: senza lattosio, senza sale, ecc.. All’interno di questo ambito non si può assolutamente escludere, purtroppo, chi voglia fare solo marketing, sfruttare la situazione a proprio beneficio, incrementare con fake news questo mercato fiorente a danni di persone che presentano serie e reali problematiche arrivando ad assumere atteggiamenti mentali e cognitivi non coerenti, dettati dalla sola moda/tendenza del momento, atti a divulgare e/o assumere prodotti senza lievito solo perché più salutari. Nente di più falso da un punto di vista scientifico e tecnico!
Nell’ambito dei prodotti dell’Arte Bianca (pane, pizza, focacce, grandi lievitati, ecc.) a livello artigianale, negli stessi locali di produzione, non esistono prodotti senza lievito (tutti i locali, attrezzature, ambienti, aria subiscono una contaminazione primaria da spore prodotte dagli stessi blastomiceti e la stessa madre contiene nel suo microbiota oltre ai batteri lattici, moltissimi generi di lieviti!); questo lo si dice sia per i panificatori, pizzaioli sia per i professionisti medici, nutrizionisti che consigliano ai loro pazienti l’assunzione di prodotti senza lievito, i quali, a loro volta, si rivolgono agli artigiani. Non solo non esistono, ma il claim senza lievito non è ammesso e chi lo utilizza tra i panificatori, pizzaioli, pasticceri ecc., incorre in sanzioni amministrative anche molto salate con l’aggravante della pubblicità ingannevole (art. 1, art. 2 comma b, art.3 comma 1 sotto comma a e b DL 145/2007), pratiche commerciali ingannevoli (art. 20 comma 2, art. 21 DL 206/2005 Codice del Consumo) oltre alla violazione di: art. 14 Legge 580/67, art. 2 comma 2 paragrafo f del Regolamento CE 1169/2011, premessa 16 del Regolamento CE 1924/2006, art. 3, art. 4, art. 7 comma b, art. 36 comma 2, ecc.).
In questo mercato di business si è inserito anche chi, per lucrare su questo non lecito claim, sfruttare l’onda del marketing e la poca conoscenza in proposito da parte del consumatore, ha proposto la tecnica delle fermentazioni spontanee, nota anche come Wild Yeast Water, introducendo un altro fantasioso claim, senza lievito aggiunto, altrettanto vietato e soggetto alle medesime sanzioni proprio perché queste acque fermentate naturalmente, spontaneamente senza controllo alcuno con prodotti come uva, frutta varia ecc. naturalmente contengono lieviti come dice la stessa parola Yeast. Tali acque sono aggiunte volontariamente agli impasti e con esse tutti i microrganismi contenuti tra i quali proprio i lieviti.
La Dottoressa Simona Lauri, Tecnologo Alimentare nonché panificatore artigiano e Direttore della testata giornalista Quotidie Magazine, unitamente all’Agente scelto della Polizia Municipale Piero Nuciari, hanno lanciato l’allarme divulgando, da più di sei mesi, sul blog dell’Agente Nuciari e sulla testata giornalistica, non solo la non liceità di detti claim, la minaccia per la salute dei soggetti che presentano allergie, patologie varie al blastomiceti, ma la pericolosità igienico-sanitaria di detta lavorazione, condotta a livello artigianale, dai panificatori, pizzaioli, pasticceri ecc., oltre al non rispetto degli adempimenti normativi previsti dal D. Lgs. 155/97 e la violazione di articoli del Codice Penale.
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Fonte: Qualitaly (Giugno/Luglio 2017, pag. 42)
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